Ile cukru dodać do wina? To zależy od tego, jakie wino chcemy uzyskać. Szaptalizacja, czyli dosładzanie, jest stosowana w chłodnych regionach Europy, ponieważ winogrona w takim klimacie mają mniej cukru. Mimo, że sacharoza nie występuje naturalnie w winogronach, to jej dodanie nie ma wpływu na aromat wina, ponieważ podczas fermentacji rozszczepia się ona na glukozę i fruktozę, które występują w owocach.
Jeśli dodamy 1 kg cukru to objętość nastawu zwiększy się o około 0,6 litra. Nie możemy jednak dodać bezpośrednio samego cukru do moszczu, ponieważ może wraz z osadem osiąść na dnie i nie zostanie przefermentowany.
Syrop cukrowy
Przed dodaniem cukru, należy go rozpuścić w przegotowanej wodzie lub w niewielkiej ilości moszczu. Taki syrop cukrowy uzyskamy dodając 1 kg cukru do około 0,5 l wody.
Cukier w moszczu przerabiany jest przez drożdże na alkohol. Im więcej cukru, tym większa ilość alkoholu zostanie wytworzona. Należy jednak pamiętać, że zbyt duża ilość cukru może sprawić, że fermentacja w ogóle nie wystartuje. Dlatego nie dajemy od razu całego cukru do nastawu. Najlepiej jest rozłożyć go na 2-3 części i dodać je w późniejszym etapie fermentacji. Z 1 kg cukru powstaje około 0,6l alkoholu czyli około 0,5 kg alkoholu.
Pomiar cukromierzem
Przy produkcji wina niezbędne jest używanie cukromierza, który określając gęstość cieczy w przybliżeniu określa zawartość cukru. Im więcej cukru, tym ciecz będzie cięższa i będzie mieć większą gęstość. Przy użyciu cukromierza należy pamiętać aby był czysty i suchy, natomiast ciecz powinna być jak najbardziej klarowna i nie posiadać grubych cząstek moszczu a badana ciecz powinna mieć temperaturę pokojową. W innym wypadku trzeba ją ochłodzić lub ogrzać.
Dosładzanie moszczu
Zanim dosłodzimy świeży moszcz, należy cukromierzem sprawdzić ile jest w nim cukru. W tym celu należy przefiltrować odpowiednią ilość moszczu, która posłuży nam do badania. Dalej należy obliczyć ile cukru jest nam potrzebne do dosłodzenia moszczu.
1l alkoholu uzyskuje się z 1,7 kg cukru.
Na podstawie tego, obliczamy ile powinno być cukru w nastawie:
wina lekkie – 7-9% alkoholu – 70-90ml alkoholu w 1 l wina – cukier 70x1,7 = 119g do 90 x 1,7 = 153g/l
wina stołowe – 9-13% alkoholu – 90-130ml alkoholu w 1 l wina – cukier 90 x 1,7 = 153g/l do 130 x 1,7= 221g/l
wina deserowe – 13-18% alkoholu – 130-180 ml alkoholu w 1l wina – cukier 130 x 1,7 = 221g do 180 x 1,7 = 306g/l
(źródło: J. Cieślak, Domowy wyrób win, Warszawa, 1989)
Ale jak już napisałam wcześniej nie dodajemy od razu całego cukru. Najlepiej dodać go w 2-3 porcjach. Poza tym cukier ten jest tylko do przerobienia na alkohol. Nigdy jednak nie wiadomo jak fermentacja przebiegnie i ile cukru zostanie przefermentowane, dlatego cukier, który ma nadać słodki smak, możemy dodać już do gotowego wina.
