Przygotowując domowy trunek musimy zdawać sobie sprawę jak ważna jest dezynfekcja z punktu widzenia jakości naszego wyrobu. Nikt przecież nie chce wylewać swojego piwa, lub wina do zlewu w przypadku, gdy doszło do infekcji. Oczywiście przy wyższej zawartości alkoholu problem z dezynfekcją jest mniejszy, gdyż alkohol sam w sobie ma właściwości dezynfekujące, bakteriobójcze. Pojawia się więc pytanie: Co może zakazić nasz trunek i jak temu zapobiec ? Teoria dotycząca zakażeń mikrobiologicznych i samej dezynfekcji jest obszerna. W innym wpisie powrócimy jeszcze do tego tematu. Na razie podzielimy się z wami podstawową wiedzą w tym zakresie, która pozwoli wam na lepsze zrozumienie jak ważna jest czystość w domowej produkcji alkoholi.
Infekcja, co to właściwie znaczy?
Oczywiście mowa o piwie, lub winie, nie o infekcji organizmu. Oznacza, że niepożądane drobnoustroje dostały się do naszego wyrobu, zdołały się namnożyć i wpływają na smak, czy zapach trunku. W domowych warunkach doprowadzenie do kompletnej czystości mikrobiologicznej jest praktycznie niemożliwe, ale kluczowe jest aby to drożdże przez nas dodane zdominowały, a inne mikroorganizmy nie zdołały się namnożyć. Tak więc warto używać dobrych kondycyjnie drożdży i unikać dodawania starych gęstw. Infekcja może wpłynąć na : powstanie obcego, nieprzyjemnego smaku, lub zapachu; zakwaszenie; zmętnienie; osad denny; albo zakłócenie procesu fermentacji. Jak zidentyfikować infekcję? Jak sobie z nią radzić? Oraz więcej teorii w tym temacie przewidujemy na jeden z kolejnych wpisów.
Rys.2 Przykład infekcji, która doprowadziła do powstania biofilmu na fermentującym piwie.
Czy drożdże mogą zakazić nasze piwo, lub wino ?
Dla osób, które nie do końca zagłębiają się w teorię produkcji alkoholi to pytanie może wydać się bezsensowne. Przecież drożdże są potrzebne do przeprowadzenia fermentacji. Jest to oczywiście prawda, ale drożdże to mikroorganizmy, które są obecne.. prawie wszędzie. Jest wiele różnych szczepów i gatunków. Te najczęściej używane przez nas pochodzą z rodziny Saccharomyces. Równie ciekawą grupą są drożdże rodziny Brettanomyces, tak zwane drożdże dzikie. Wykorzystuje się je celowo do produkcji piw… dzikich, aczkolwiek mogą również zakazić piwo, kiedy niedostatecznie zadbamy o czystość mikrobiologiczną. Oprócz tych drożdży, zainfekować nasze piwo mogą również dzikie szczepy Saccharomyces, lub drożdże z gatunku Candida. Istnieje również pojęcie fermentacji spontanicznej. Otóż amatorzy domowego wina często ją stosują nie wiedząc, że tak się to nazywa. Jest to fermentacja, która rozpoczęła się samoczynnie bez dodania drożdży nastawnych, ale dzięki drożdżom znajdującym się: w owocach; w naczyniu, w którym fermentujemy dany alkohol (na przykład beczce); w powietrzu, itd. itp. Można teoretycznie powiedzieć, że w takim przypadku celowo zakażamy swój trunek.
Bakterie są dla naszego alkoholu dobre czy złe ?
Warto zaznaczyć, że bakterie to bardzo szeroka grupa organizmów jednokomórkowych. Dzielą się na gram dodatnie i gram ujemne. Przed tymi pierwszymi jest się dużo łatwiej uchronić. Wyższa zawartość alkoholu i niskie pH w tym celu pomagają. Niestety bakterie gram ujemne są bardziej odporne. Odpowiadając jednak na postawione w nagłówku pytanie: To zależy. Do produkcji piw kwaśnych często wykorzystuje się bakterie kwasu mlekowego ( bakterie gram + Lactobacillus lub Pediococcus ). Obniżają one pH i nadają charakterystyczny zapach i smak. W warunkach, których nie dodajemy ich celowo mogą negatywnie wpłynąć na odbiór trunku. Oprócz bakterii kwasu mlekowego mamy również do czynienia z bakteriami kwasu octowego, na przykład Acetobacter. Piwo, lub wino zakażone tymi bakteriami będzie pachnieć i smakować octem. Istnieje również szersze spektrum bakterii , które w bardziej złożony sposób wpływają na smak i aromat.
Rys.3 http://enfo.agt.bme.hu/drupal/sites/default/files/Lactobacillus_0.jpg
Przejdźmy do dezynfekcji
Opisaliśmy wam co to jest infekcja i jak do niej może dojść, ale jak się jej ustrzec? Dbając o czystość mikrobiologiczną przy produkcji naszego trunku praktycznie na każdym etapie. Przed samą dezynfekcją warto porządnie umyć wszystko czego będziemy używać. Warto również pamiętać o dokładnym myciu rąk. Lista środków, które służą do dezynfekcji jest długa. Należą do niej środki na bazie alkoholu, środki kwaśne, zasadowe, środki na bazie aktywnego tlenu, czy na bazie alkoholu itd. Do najpopularniejszych środków należą pirosiarczan potasu (dostępny na naszej stronie) i preparat z aktywnym tlenem (OXI). W ofercie naszego sklepu znajdują się również inne środki (glasrens, VWP). Zawsze należy postępować zgodnie z instrukcjami na opakowaniu danego środka. Dezynfekcja może nie poradzić sobie ze wszystkimi drobnoustrojami. Chociażby w przypadku fermentorów, których długo już używamy, lub używaliśmy wcześniej a potem odstawiliśmy na jakiś czas, albo doszło w nich do infekcji trunku; butelek, w których pojawiła się pleśń, lub były niedokładnie opłukane z zawartości, itd. Co wtedy? Prostym rozwiązaniem jest pozbycie się ewentualnego zagrożenia i wyposażenie się w nowe fermentory, butelki, itd. Można też użyć środków o mocniejszym działaniu, np. na bazie kwasu, z którymi należy rozważnie postępować. Czy wystarczy zdezynfekować fermentor i butelki ? Nie, należy zdezynfekować wszystko co tak naprawdę będzie miało kontakt z trunkiem, na przykład mieszadło, termometr, kapsle, rurkę fermentacyjną, wężyk silikonowy itd. Nie do wszystkich elementów trzeba używać środka do dezynfekcji, rurkę fermentacyjną wystarczy na przykład odkazić gotującą się wodą. W przypadku piwa warzenie, czyli gotowanie, również wpływa na pozbycie się negatywnych drobnoustrojów. Warto pamiętać , że jeżeli doszło u nas do infekcji może się ona powtórzyć. Należy wtedy bardziej zadbać o higienę i czystość przy produkcji.
rys.4 Dezynfekcja pirosiarczanem potasu
